Pourquoi appelle-t-on "kabayaki" l'anguille grillée ?
『万葉集』に、「夏やせにはウナギを食べるとよい」という大友家持の歌があるので昔から食べていたとわかるが、蒲焼きにしたのは江戸時代になってからだ。
Comme on trouve dans le Man'yôshû ces vers de Otomo no Kayamochi : "Pour ne pas dépérir en été, il est bon de manger de l'anguille", on sait que depuis longtemps on en mangeait ; cependant c'est à partir de l'époque Edo qu'on en a mangé grillée.
夏やせ ： maigrir en été
徳川家康によって、江戸で干拓事業が行われ、あちこちできた池や沼にウナギが繁殖した。
Tokugawa Ieyasu ayant entrepris à Edo des travaux d'assèchement, les anguilles se reproduisirent dans les étangs et les marais qui en résultèrent.
干拓事業 （かんたくじぎょう） ： travaux d'assèchement
繁殖 （はんしょく）する ： se reproduire
そこで、工事人足たちは栄養補給にこれを焼いて食べたのである。
Les ouvriers qui travaillaient là les mangeaient grillées pour reprendre des forces.
工事人足 （こうじにんそく） ： 荷物の運搬や普請などの力仕事に従事する労働者。travailleur de force
- 運搬 （うんぱん） ： transport,
- 普請 （ふしん）： construction
補給 （ほきゅう） ： ravitaillement, approvisionnement, alimentation.
その焼き方は丸のままぶつ切りにし、串に刺した。
Ils les grillaient en les coupant en gros morceaux et en les piquant en brochette.
ぶつ切りにする （ぶつぎりにする） ： couper en gros morceaux
その姿が沼地に生える蒲の穂のようであり、蒲は「かば」ともいうので、「蒲焼き」の名が生まれた。
Comme ça ressemblait aux épis des roseaux (gama) qui poussent dans les terrains marécageux et que l'on prononce aussi "kaba", l'expression "kabayaki" est ainsi apparue.
屋台の店で、山椒味噌などをぬって出していた。
On la servait badigonnée de sansho et de miso dans des baraques ambulantes.
山椒味噌 （さんしょみそ） ：
脂分が濃いので労働が激しい職人が好んで食べた。
Comme elles sont riches en graisse, les artisans dont le travail est rude l'appréciaient.
とこれで、ウナギには刺身がない。それは血液にイクシオトキシンという毒性成分が含まれているからである。ウナギ職人に眼病が多いのは血液に触れるため。ただし、熱を加えると毒性はなくなる。だから蒲焼きは大丈夫だ。生でも、きれいに血抜きし酢でしめれば食べられる。
Mais, il n'y a pas de sashimi d'anguille. C'est parce que dans le sang il y a une substance toxique, l'icthyotoxine. S'il y a de nombreux cuisiniers spécialistes de l'anguille qui ont des maladies des yeux, c'est parce qu'ils sont en contact avec le sang. Cependant, quand on chauffe l'anguille, la substance toxique disparaît. Donc, pas de problème pour l'anguille grillée. On peut même la manger crue si on la vide bien de son sang et on la fait en marinade avec du vinaigre.
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